Pommes Normande En Belle Vue – nach Julia Child

Es gibt Tage, da koche ich acht Stunden am Stück. Ich habe gerade erst ein Gericht vollendet, da ertappe ich mich bereits wieder auf der Suche nach neuen Gründen für einen Besuch in der Küche. Oft beim Lesen meiner persönlichen Koch-Bibel: Julia Childs 700 Seiten starkes Meisterwerk „Mastering the Art of French Cooking“. Ganz ehrlich, ich liebe dieses Buch. Und da bin ich gewiss nicht der einzige Mensch. Es ist wahnsinnig aufschlussreich, informativ, lehrreich und motivierend, die Rezepte so liebevoll getestet und gelingsicher- einfach genau die Art von Kochbuch, die ich mir immer gewünscht, aber vor Ende des letzten Jahres nie besessen habe.

Falls ihr von Julia Child noch nichts gehört haben solltet, empfehle ich den Film „Julie & Julia“ mit Meryl Streep. Er handelt von einer Frau, die ab den späten 40ern mehrere Jahre in Frankreich gelebt hat und dort das Kochen für sich entdeckt hat – was damit endete, dass sie ein gigantisches Kochbuch über die französische Küche geschrieben hat, welches sie weltberühmt gemacht und die amerikanische Kochkultur maßgeblich beeinflusst hat. Außerdem war sie anscheinend die erste (berühmte) Fernsehköchin, soweit ich das verstanden habe. Aber bleiben wir beim Thema.

Ein durchaus zu empfehlendes Kochbuch, wenn man sich für französische Küche begeistern kann und sich nicht an der englischen Sprache und amerikanischen Maßangaben stört.

Ein durchaus zu empfehlendes Kochbuch, wenn man sich für französische Küche begeistern kann und sich nicht an der englischen Sprache und amerikanischen Maßangaben stört.

Das folgende Apfel-Dessert habe ich vor kurzem in dem Kapitel über Frucht-Desserts gefunden. Ich war zu neugierig, um auf den nächsten Tag zu warten und habe einfach spontan um ein Uhr nachts noch etwas Zeit in der Küche verbracht. Hier also das Rezept für ein fruchtig-frisches, leckeres und ganz besonderes Dessert mit leichter Zitronennote. Wer mag, kann es ja auch mal nachts zubereiten. Oder halt einfach tagsüber, wie es sich gehört. Viel Spaß beim Kochen :)


 

Pommes Normande En Belle Vue – nach Julia Child
für 4-6 Personen

Das fertigte Dessert, angerichtet auf Crème Anglaise, dekoriert mit Butterkaramell.

Das fertigte Dessert, angerichtet auf Crème Anglaise, dekoriert mit Butterkaramell.

Anmerkung:
Die Mengenangaben im Rezept sind in Milliliter statt in Gramm, da sie im originalen Rezept in amerikanischen Cups angegeben sind. Dafür also einfach mit einem Messbecher arbeiten, funktioniert problemlos.

Zutaten:

  • Karamell aus 240 ml (1 Cup) weißem Zucker
  • 2 kg (4 lbs.) festkochende Äpfel (Golden Delicious), geschält, entkernt und grob in Scheiben geschnitten.
  • 1/2 TL (1/2 tsp) Zimt
  • fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
  • 120 ml (1/2 Cup) Zucker
  • 60 ml (1/4 Cup) Rum, Cognac oder Calvados
  • 4 EL (4 Tbsp) Butter
  • 4 Eier
  • 1 Eiweiß

Außerdem:

  • zylindrische, ofenfeste Form mit 1,5 l (6 Cups) Fassungsvermögen
  • Deckel oder Teller, um die Form abzudecken
  • mittelgroßer Topf mit Deckel
  • großer, ofenfester Topf oder Kessel

Zubereitung:

  1. Form im Wasserbad oder Ofen vorwärmen. Sehr vorsichtig mit flüssigem Karamell ausgießen, Wände und Boden sollen gleichmäßig bedeckt sein. Kopfüber auf einen Teller stellen und auskühlen lassen.
  2. Äpfel in einem geschlossenen, mittelgroßen Topf auf mittlerer Temperatur 20 Minuten garen. Zwischendurch umrühren.
  3. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  4. Deckel vom Topf nehmen. Zimt, Zitronenschale und Zucker zu den Äpfeln geben. Temperatur sehr hoch stellen und alles unter Rühren mindestens 5 Minuten lang zu einem festen Kompott einkochen lassenGrobe Apfelstücke zerdrücken. (Es ist sehr wichtig, dass die Äpfel genügend Wasser verlieren, damit das Dessert später seine Form behält). Die Masse sollte auf einem Löffel ihre Form behalten.
  5. Topf von der Hitze nehmen und Rum, Cognac oder Calvados einrühren.
  6. Butter, anschließend jeweils Eier und Eiweiß einzeln einrühren.
  7. Apfelmasse in die Form mit dem Karamell füllen.
  8. Form mit einem Teller oder Deckel abdecken und in einen großen Kochtopf oder Kessel stellen. Kochendes Wasser bis auf die Höhe der Apfelmasse außerhalb der Form in den Topf oder Kessel füllen. Alles in den Ofen stellen.
  9. Form im Wasserbad für 1-1,5 Stunden backen. Das Wasser sollte knapp unterm Siedepunkt gehalten werden. Falls nötig, Hitze regulieren. Wenn die Apfelmasse in ihrer Form sichtbar zusammengeschrumpft ist, kann sie aus dem Ofen geholt werden.
Nach dem Stürzen.

Nach dem Stürzen sollte das Dessert ungefähr so aussehen.

Servieren:

Zum warm Servieren die Masse in ihrer Form 20 Minuten abkühlen lassen und dann auf eine Platte stürzen.
Alternativ kann sie auch kalt serviert werden. Dafür einfach mit Frischhaltefolie abdecken und für 4-5 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Stürzen mit einem dünnen Messer an den Rändern entlang fahren und die Form kopfüber auf eine Servierplatte stellen. Das Dessert löst sich nach kurzer Zeit von selbst.
Manchmal befindet sich übrigens noch fester Karamell in der Form. Diesen kann man mit einem Schuss der fürs Dessert gewählten Spirituose erhitzen und lösen, anschließend über das Dessert gießen – wenn man die Zeit und Arbeit investieren möchte.

Empfehlungen zum Dessert:

  • beschwipste Crème Anglaise (Calvados, Cognac oder Rum)
  • leicht aufgeschlagene Sahne, aromatisiert mit Puderzucker und Rum bzw. Brandy
  • als Dekoration eignet sich zähflüssiger Butterkaramell

Bon Appétit!

Paddy

About Paddy

Geboren bei Köln Ansässig in Potsdam Fühlt sich zuhause in San Francisco Hobbykomponist. Passionierter Gamer. Leidenschaftlicher Koch.

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