Saisontipp: Spargel mit Kratzede

Ein Pfund frischer badischer Spargel

Ein Pfund frischer badischer Spargel

Eine schöne Spezialität der badischen Region sind Kratzede zum Spargel – ein salziger Pfannkuchen. Wir machen ihn hier mit Schnittlauch, eine super-leckere Variante wie ich finde. Dazu gibt es ausnahmsweise mal Hollandaise – natürlich selbst gemacht.

Den Spargel zuerst schälen und holzige Enden wenn nötig abschneiden. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält er sich problemlos ein paar Stunden.

Jetzt die Kratzede backen. Dafür brauchen wir:

  • 2 Eier
  • 200ml Milch
  • 180g Mehl
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz & Pfeffer
  • Öl & Butter

Die Eier trennen und das Eigelb mit der Milch und dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Den geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Den Teig mit Salz & Pfeffer würzen.

Die Menge ist für ungefähr zwei kleine Pfannen. Mit ein wenig Öl in einer beschichteten Pfanne den Teig von einer Seite goldbraun werden lassen. Dann Wenden, kurz anbacken lassen und anschließen in kleine Stücken reißen. Am Ende kurz ein Stück Butter hinzugeben und mitbraten.

Die Kratzede können jetzt am besten im Ofen bei knapp 100°C bis zum servieren aufbewahrt werden.

Die Hollandaise machen wir mit dem Stabmixer und dazu brauchen wir:

  • 3 Eigelb
  • 1/2 TL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • eine Messerspitze Chilli oder Cayennepfeffer
  • 125g Butter

Das Eigelb mit dem Senf, dem Zitronensaft und dem Pfeffer in einem hohen Gefäß kurz anmixen, die Butter klären. Jetzt die heiße Butter langsam hinzugießen, während der Mixer auf höchster Stufe läuft. Die Sauce sollte sofort binden. Wichtig: Die Soße nicht mehr zu stark erhitzen, am Besten in ein Wasserbad zum warmhalten stellen, sie gerinnt sehr leicht.

Jetzt nur noch den Spargel bissfest garen und zusammen mit den Kratzede und der Hollandaise servieren. Getränketipp: Riesling Spätlese.

Spargel

Spargel mit Kratzede – im Hintergrund hat noch eine Scheibe Serrano-Schinken Platz gefunden.

DocSnyder

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Codemonkey im wärmsten Zipfel der Republik, Musik- und Filmenthusiast, Törtchenliebhaber.

One Response to Saisontipp: Spargel mit Kratzede

  1. SuppenhanneSuppenhanne says:

    Auf die Idee, Spargel mit einer Pfannkuchenvariante zu machen, bin ich noch nicht gekommen. Klingt sehr, sehr lecker! Auf jeden Fall ein Kandidat zum Nachkochen!

    P.S.: In einer der Kochsendungen, die ich – ich gebe es offen zu – schaue (Küchenchefs, Kochprofis u.ä.), habe ich neulich gelernt, dass man die Butter für die Hollandaise nicht klären solle. Dann schmecke es besser. Habe mich auch gewundert, denn in den Kochbüchern steht ja immer: „auf jeden Fall vorher klären!“ Ist aber vielleicht ein ganz guter Tipp, ich werde das mal ausprobieren.

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